Por: Fabio Affonso
Data: 2 de junho de 2009

Fábio Affonso é formado em Administração de Empresas pela USP e pós-graduado em Administração Hoteleira pelo Centro Universitário Senac. Ademais, é formado no IBA Training Center Brasil (curso internacional e avançado para formação de bartenders da International Bartenders Association) e pela Associação Brasileira de Bartenders, na qual ministrou aulas durante 2 anos.

Mitologia a parte, a fermentação foi uma das grandes descobertas do homem. Ao deixar de ser nômade, o ser humano desenvolveu a agricultura e a estocagem dos alimentos e dos grãos. Estes, em alguns casos, sofriam reações químicas que os alteravam, liberando substâncias até então desconhecidas.

Mas, para que algum curioso experimentasse o que hoje se conhece como álcool foi só uma questão de um “empurrão” de Baco.


Primeiramente, vale lembrar que não existe apenas uma forma de fermentação, contudo, discutir-se-á neste texto apenas a forma alcoólica.

Fermentação alcoólica, segundo Peruzzo e Canto (1996), de forma simplista e resumida, é uma reação química orgânica decorrente de um processo natural de transformação de açúcares e água em etanol (ou álcool etílico), gás carbônico e energia. Por liberar gás e energia, o processo é fisicamente impressionante, pois parece a fervura de uma substância sem a utilização de uma fonte de aquecimento. Provavelmente por isso, por algum tempo, a fermentação foi interpretada como mágica ou divina. Desse fato, hipoteticamente, decorre a ligação das bebidas alcoólicas com deuses, mitos e lendas e também a origem do termo. “A palavra fermentar vem do latim fervere” (PERUZZO; CANTO, 1996, p. 470), que significa ferver.

Na produção de bebidas a reação depende da ajuda de microorganismos que realizam esse processo para obtenção de energia, são eles os “fungos da espécie Saccharomyces cerevisae” (PERUZZO; CANTO, 1996, p. 470). Dessa ótica, pode-se divagar uma reflexão interessante, a de que a profissão de Bartender atual depende de organismos microscópicos que produzem a matéria prima de sua arte. Toda e qualquer bebida, até as destiladas, precisam, primeiramente, do processo de fermentação alcoólica. Somente ela produz o etanol; a destilação, no entanto, apenas separa o álcool de todos os outros subprodutos das reações químicas existentes no processo de fabricação de bebidas.

Finalmente, pode-se destacar que as bebidas mais antigas e tradicionais são exclusivamente fermentadas, a cerveja, o vinho e o sakê; fato que corrobora para a idéia de que esse processo foi um grande presente dos deuses.